在路边餐馆，食客们围坐在一盆酸汤前大快朵颐；在生产加工基地，上千个酸汤坛子依次排列；在田间地头，西红柿、辣椒、木姜子等酸汤原材料茁壮成长……走进贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市，酸汤的痕迹随处可见。如今，这份传承千年的美妙滋味“走”出凯里山乡，用好味道征服各地食客，也成为带动当地经济发展的重要引擎。
晌午时分，在凯里市巴拉河沿岸的平乐村季刀苗寨，酸汤香气已经从农户的灶台上飘起。长久以来，凯里人的饮食“无酸不欢”。这份对酸汤的依赖和偏爱，渗透在他们的日常生活里。平乐村副主任黄志思说，凯里人几乎每天都要吃酸汤煮的食物，也会在劳动后喝酸汤缓解疲劳。
作为凯里人的“心头好”，酸汤经历从地方小吃到广为人知的历程。吴笃琴是贵州亮欢寨生物科技有限公司的负责人，从事酸汤产品经营。20世纪80年代，她在凯里街边开了一家路边摊，主要售卖炒菜，附赠一碗酸汤。
“当时觉得酸汤只是我们的土菜，所以免费给客人吃。后来发现很多外地客人来我这里，点名要吃酸汤。”她说。
在凯里市万潮镇盐井村，吴笃琴正在介绍如何制作酸汤。新华社记者刘智强 摄
像吴笃琴一样发现酸汤推广潜力的凯里人不在少数。黄志思说，季刀苗寨每年迎来不少中外游客，他都会准备酸汤招待。有的客人不光自己吃，还要打包带回家乡。口耳相传之下，凯里酸汤逐渐从“家味道”变成大众口味。
想让酸汤传得更广，保持口味稳定是难题。在传统农家发酵过程中，菌群和所处环境不同会导致酸汤味道存在差异。为了酿制口味稳定的酸汤，吴笃琴的公司同高校合作，研发改进酸汤发酵技术并建立自动化生产线，已完成技术攻关。现在，无论是顾客还是外省商户，即使相隔千里，也可以烹饪出地道的凯里酸汤。
截至2024年1月，黔东南苗族侗族自治州酸汤产业已注册商标400余个，涉及约1600家餐饮店，遍布全国62个城市。同时，酸汤火锅底料、酸汤粉、酸汤饮料等酸汤产品借助电商平台，源源不断地送上各地食客的餐桌。
蓬勃发展的酸汤产业，也带动了凯里乃至黔东南州的经济发展。无论是街头巷尾还是乡村小路，随处可见经营酸汤菜品的餐馆或小摊。据专家粗略估算，整个黔东南州的酸汤餐饮从业者超过15万人。
酸汤，正成为凯里农民的致富渠道。“凯里酸汤是很讲究的，要用我们本地产的西红柿、辣椒、木姜子等作为原材料，不然口味就会不对。”吴笃琴说。
在凯里市舟溪镇新中村，这里有60亩的酸汤原料基地，里面种植着52个西红柿品种和5个辣椒品种。在政府的支持下，这里正在建设酸汤原料产业示范点。
凯里市舟溪镇新中村酸汤原料基地正在培育的西红柿品种。新华社记者徐思远 摄
“不担心销路，我们直接跟企业签订单，由企业进行收购。”基地负责人潘晓正说。得益于酸汤产业的发展，一些企业直接联系种植基地，通过订单农业、保底收购，保障自身的食材供应，也直接或间接带动农民增收。
新中村的酸汤原料种植产业，让不少村民实现了家门口就业。在基地工作的村民蒙金华告诉记者，在这里务工，一个月就能有3000元左右收入，同时还可以照顾家里的老人和孩子。
“我们公司以前一年只能生产1吨酸汤，现在一年能生产1万吨，以后还会增加。”提起未来，吴笃琴充满信心。有了环环相扣的产业链和量身打造的科技成果，凯里酸汤产业“走”出山乡的底气更足、脚步更稳。
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